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viernes, 30 de marzo de 2012

Gastronomía de Salamanca. Receta de manitas de cerdo rellenas


Compartimos con vosotros esta deliciosa receta elaborada por nuestro chef Pablo Samaniego, en el Hotel Balneario Abadía de los Templarios****Sup. Os invitamos a disfrutar de estos deliciosos cilindros de manitas de cerdo envueltas en jamón de bellota rellenas de Morcilla, pera y foie de pato con salsa de farinato y fruta de la pasión... Qué los disfrutéis!

Cilindros de manitas de cerdo envueltas en jamón de bellota rellenas de Morcilla, pera y foie de pato con salsa de farinato y fruta de la pasión. 

Ingredientes

- 8 manitas de cerdo. 

- Morcilla de Burgos. 
- Agar-agar. 
- Cebolla, puerro, zanahoria, aceite de oliva, laurel. 

Ingredientes para la salsa 

- Cebolla, puerro, farinato, fruta de la pasión, azafrán, caldo de carne y  nata. 

Para preparar los cilindros de manitas de cerdo envueltas en jamón de bellota rellenas de Morcilla, pera y foie de pato con salsa de farinato y fruta de la pasión. 

1. Cocemos las manos en agua con laurel, cebolla, zanahoria, puerro y cuando están blanditas se deshuesan. Una vez deshuesadas, en caliente, se estira el papel de plástico y estiramos el jamón de bellota cortado muy fino. 


2. Encima del jamón ponemos las manitas deshuesadas con la mousse de morcilla hecha con agar-agar para que aguante el calor y la pera y el foie confitados. 

3. Se hacen los rollos prensándolos bien y se pinchan con un palillo para que salga el aire. Se dejan enfriar 24 horas. Una vez frías se corta en cilindros de unos tres cms y se hacen a la romana. 

Cilindros de manitas de cerdo envueltas en jamón de bellota rellenas 

Elaboración de la Salsa.

Pochamos cebolla, puerro. Le añadimos el farinato, la fruta de la pasión y un poquito de azafrán y un chorrito de vino oloroso. Le añadimos un poquito de caldo de carne y un chorrito de nata. Se pasa y se pone a punto.

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